Виды хереса. Процесс производства хереса. К сладким винам олоросо относятся
21449
1
Х ерес, старинное благородное вино темно-коричневого цвета, изобретенное по крайней мере пятьсот лет назад дала миру Испания. Англичане назвали его шерри и считают прекрасным аперитивом.
Оно производится на юге Испании в Андалусии, в районе, окруженном городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-лукар-де Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, что в 30 км от порта Кадис. Здешний жаркий климат, близость океана, что влияет на повышенную влажность, чрезвычайно благоприятны для винограда, основным сортом которого является Паломино и Педро Ксименес. Из Паломино, выращиваемого на освещенных солнцем белых меловых почвах, получают наиболее тонкие вина. Состав почвы имеет очень большое значение: почва поглощает сильные весенние дожди, затем, когда дожди прекращаются, на поверхности образуется плотная корка. Корка не дает воде испаряться из почвы, и виноград питается влагой в течение длинного засушливого лета.
Технология производства хереса не отличается от классической технологии изготавления белых сортовых вин. Виноград собирают вручную в сентябре. Несколько дней происходит бурное брожение сусла в дубовых бочках. Зимой вино самоосветляется. В феврале-марте опробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина высокого класса переливают, спиртуют до 15-15,5% и помещают в чистые дубовые бочки на хранение. Этот период называется "фаза собретабла", т. е. созревание вина в контакте с деревом. Согласно законодательству, регламентирующему контролируемое наименование вин, минимальный срок выдержки хереса должен составлять три года. Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус содержит более старое вино, которое по мере готовности отбирают для использования.
Отобранный объем вина восполняют вином из ряда, находящегося над ним, в который, соответственно, доливается вино из вышестоящего ряда и т. д. В самый верхний ряд поступает вино, находящееся в стадии собретабла.
Следует заметить, что в настоящее время располагают бочки не вертикально, одна над другой, а горизонтально, соединив их трубопроводами. Такая система выдержки в бочках называется "солера". Ее главное предназначение - получать большие партии однородных по качеству вин.
Существует много типов хереса, из них берутся разные вина разного возраста. Некоторым из них более ста лет, они хранят в себе свойства столетней давности. Херес, изготовленный из такого старого почтенного вина, обладает более глубокими гармоничными свойствами, более интенсивным вкусом, чем молодые вина.
Однако очень мало хереса делается из старых вин. Такие вина считаются самыми лучшими сортами хереса. Это сухие вина, что придает им особую прелесть. Они очень дорогие.
В отличие от других вин херес вызревает в незаполненных бочках, т. е. над поверхностью вина есть воздушное пространство. Специфика биологического старения хереса связана со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках. По-испански она называется "флор" (цветок). При изготовлении хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Иногда пленка достигает 2 см толщины. При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходят значительные изменения химического состава напитка. В этом процессе, называемом хересованием, происходят, в частности, качественные и количественные изменения органических кислот, формируется специфичный аромат и вкус хереса.
В Испании производится много различных по характеру типов хереса. Некоторые из них не имеют специфических хересных тонов, так как при изготовлении хереса применяют различные технологические приемы - биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения.
Биологическое старение хереса проводится при образовавшейся пленке. В таком случае образуются наиболее тонкие вина фино (fino) и манзанилла (manzanilla).
Все семейство хересов можно разделить на две большие группы: фино, созреваемый под дрожжевой пленкой, и олоросо, созреваемый под дрожжевой пленкой только на ранней стадии. Каждая из групп состоит из множества вариантов.
Фино - наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминщщая миндаль. Крепость вина - 15,5-17%.
Манзанилла - это особенный херес, входящий в группу фино и изготавливаемый только в районе Санлукар-де-Барра-меда. Это фино высшего качества, более сухое и ароматное. Очень влажный микроклимат района обуславливает специфику манзаниллы, более мягкой и ароматной, чем фино. Цвет напитка - от бледно-соломенного до темно-янтарного. Вкус - слегка горьковатый. Крепость - 15,5-17%. В очень старых винах - до 20%. В этом случае вина называют манзанилла пасада.
Манзанилла по-испански означает "ромашка". Возможно, что это название вино получило из-за своего светлого цвета. Oлоросo (oloroso) - небиологическому старению подвергаются виноматериалы, спиртованные до 18%. В этом случае над поверхностью вина пленка не образуется, но она может появиться после брожения. По такой технологии получают вина олоросо, название которого в переводе с испанского означает "душистый". Этот тип хересных вин подразделяется на олоросо, пало кортадо, райя олоросо. Олоросо - это самое темное, мягкое, полное, экстрактивное, ароматное сухое вино с крепостью 18-20%, достигается с выдержкой иногда 24%. Пало кортадо - редкая разновидность олоросо, более тонкая, ароматная и темная, с характерным ароматом амонтильядо и вкусом одороео. Крепость - 17,5%. Может выдерживаться 20 и более лет.
Райя олоросо - более грубая, менее ароматная разновидность хереса из группы олоросо. Это полное, интенсивно окрашенное вино с минимальной крепостью 18%, с небольшим содержанием сахара.
Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие путем купажирования с десертными винами. Получают высокосахаристые вина с низкой спиртуозностью и темной окраской.
К сладким винам олоросо относятся:
Педро ксименес (pedro ximenes) - одно из лучших сладких хересных вин. Для его приготовления используют только спелый виноград сорта Педро Ксименес, который перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трех недель. Получается темное, очень сладкое вино.
Москатель (moskatel) - приготавливается по аналогичной технологии из винограда сорта Москатель, но срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.
Абокадо (abokado) - это смесь сухого и сладкого олоросо. При промежуточном или смешанном способе старения производится выдержка вина под пленкой и без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как при повышении крепости вина до 18% и выше жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, пленка оседает на дно и старение вина происходит небиологическим путем, как и олоросо. Таким образом получают вино амонтильядо (amontillado), обладающее бархатным сухим вкусом с привкусом лесного ореха. Крепость - 16-18%, при более длительной выдержке - 20%, в исключительных случаях - 24%. Цвет вина от золотисто-желтого до янтарного. Вино амонтильядо получает обобые вкусовые качества за счет того, что созревает и формируется "на высоте", в более возвышенной местности, например, на территории вокруг города Херес. Название этого вина происходит от испанского слова monle, что значит "гора". Существует и другое мнение, согласно которому название этого вина происходит от города Монтилья в провинции Кордова, откуда в Херес перешли некоторые приемы виноделия.
Среди других видов хереса следует упомянуть медиум (medium) - херес, производимый для иностранного рынка. Напоминает амонтильядо, но немного слаще. Изготавливается путем смешивания хересных вин, а не старения.
Аморосо (amoroso) - мягкое и сладкое олоросо, производимое добавлением внна Педро Ксименес и выдерживаемое в бутылках. Название происходит от испанского слова, означающего "любимое". В настоящее время это название используется редко.
Крим (cream) - темный херес, изготавливаемый для иностранных потребителей добавлением сахара в олоросо.
Пейл крим (pale cream) - разработан сравнительно недавно для любителей хереса. Вкус немного легче, чем в традиционном хересе крим.
В Испании выпускается довольно много великолепных марок хереса на все вкусы. К числу самых известных производителей вина относятся следующие фирмы:
"Антонио Барбадилло" (Antonio Barbadillo).
Основанная в 1881 году, эта фирма является самым большим производителем манзаниллы в городе Санлукар-де-Барра-меда. Изготавливает около пятидесяти марок манзаниллы - от самых сухих до кримов. Лучшими являются Тио Рио (Tio Rio), Ева Крим (Eva Cream), Санлукар Крым (Sanlucar Cream), Принсипе (Principe).
"Крофт Херес" (Croft Jerez).
Эта одна из самых старых фирм-производителей хереса поставляет отличные по качеству Крофт Ориджинал (Croft Original) и Крофт Деликадо (Croft Delicado).
"Диес-Мерите" (Diez-Merito).
Основана в 1876 году под названием "Diez Hermanos", а в 1979 году изменила название на нынешнее. Лучшие хересы: Фино Империал (Fino Imperial), Олоросо Виктория Регина (Ohroso Victoria Regina), Дон Зоило (Don Zoilo).
"Дафф Гордон" (Duff Gordon).
Это одна из старейших фирм, основанная в 1768 году сэром Джеймсом Даффом, британским консулом в Кадисе, производит прекрасное амонтильядо Фино Фериа (Fino Feria), крим Санта Мария (Santa Maria) и другие хересы: Клаб Драй (Club Dry), Эль Cид (El Cid). ;
"Гарви" (Garvey).
В 1780 году Уильям Гарви эмигрировал из Ирландии. Построив огромную винодельню, он назвал ее, своего новорожденного сына и новую марку хереса фино в честь Святого Патрика, покровителя ирландцев. Лучшими марками фирмы являются фино Сан Патрисио (San Patricia), манзанилла Ла Лидия (La Lidia), амонтильядо Тио Гильермо (Tio Guillermo), олоросо Лонг Лайф (Long Life), крим Флор де Херес (Flor de Jerez).
"Гонзалес Байасс" (Gonzalez Byass).
Самая большая фирма по продажам и объему производства хереса. Основана в 1783 году. В 1835 году сын основателя Мануэль Мария Гонзалес начал заниматься производством хереса, в 1855 году его партнером стал англичанин Роберт Блейк Байасс.
В настоящее время фирма владеет почти двумя тысячами гектаров виноградников и вырабатывает широкий диапазон различных хересов. Самый известный из них - Тио Пепе (Tio Рере). Происхождение этого названия таково: дядя Мануэля Гонзалеса, по прозвищу Тио Пепе, слыл большим приверженцем легкого и сухого хереса. Поэтому Мануэль приберег для него две большие бочки (по 490 литров) прекрасного фино, которым дядя угощал своих друзей и всех желающих. Известность и слава новой марки напитка таким образом быстро росла... Сегодня это самая продаваемая марка фино в мире, элегантный, сухой и ароматный напиток.
Среди других марок хереса, производимых фирмой, следует назвать кримы Санто Доминго (Santo Domingo), Нектар (Nectar), олоросо Альфонса (Alfonso). В небольших количествах вырабатывается редкий херес Матусалем (Matusalem), Солера 1847 (Solera 1847) и др. Эти реликтовые напитки за долгие годы выдержки приобрели почти черный цвет, исключительную насыщенность, бесподобный аромат и стрйкое, горьковато-сладкое послевкусие.
"Джон Харви и сыновья" (John Harvey & Sons).
Эта известная английская фирма была основана в 1796 году. Существует старая традиция отправлять морем и смешивать херес в Бристоле. Именно поэтому фирма и назвала свои вина Бристоль Милк (Bristol Milk) и Бристоль Крым (Bristol Cream).
Сегодня херес Бристоль Крим - чемпион по продаваемости в мире среди всех его разновидностей. Эта марка сладкого хереса обладает отменным вкусовым и ароматическим букетом, являющимся результатом искусного купажирования отборных сортов фино, амонтильядо, олоросо. Изготавливается из винограда Паломино, Педро Ксименес. Крепость - 17,5%. Является прекрасным десертным вином, хорошо сочетающимся как с традиционными десертами (фрукты, выпечка), так и с неострыми сырами и орешками. Среди других марок хереса этой фирмы заслуживают упоминания Бристоль Драй (Bristol Dry), Клаб Амонтильядо (ClubAmontilliado), Ланчион Драй (Luncheon Dry), Тико (Tico) - немного ароматизированный травами напиток. Специально изготовлен для употребления со льдом.
"Осборн" (Osborne).
Фирма основана в 1772 году выходцем из Девоншира (Англия) Томасом Осборном. Выпускает марки хереса: Фино Квинта (Fino Quinta), Осборн Крим (Osborne Cream), Конквинеро (Conquinero), Байлин (Bailen).
"Педро Домек" (Pedro Domecq).
Эта крупная хересная фирма основана в 1730 году ирландским фермером Патриком Мэрфи, после смерти которого в 1762 году бизнес перешел к его партнеру Хуану Хаури, а затем к племяннику последнего Хуану Карлосу Хаури. Во время французской оккупации Испании он снабжал провиантом и вином армию маршала Сульта, чего соотечественники ему не простили. Дела пришли в упадок, но были реанимированы королевским чиновником, аристократом Педро Домеком. И сегодня эта семья сохраняет контроль над бизнесом, владея множеством виноделен и виноградников.
Вероятно, самым известным хересом, производимым фирмой, является фино Ла Ина (La Ina). Этот сухой напиток бледно-золотистого цвета обладает ярким, острым ароматом с ореховыми, мускатными и грибными тонами. Его аромат превосходно сочетается с острым специфическим вкусом, оставляющим свежее и долгое послевкусие. Производится из винограда Паломино. Крепость - 15,5%. Является непревзойденным аперитивом и прекрасным дополнением к рыбным блюдам. Подается со льдом или охлажденным. В бокал кладется зеленая маслина.
Среди других марок хересов этой фирмы заслуживает упоминания популярный крим Дабл Сенчюри (Double Century), с длительной выдержкой Селебрейшен Крим (Celebration Cream), выдающееся сухое олоросо Рио Вьехо (Rio Viejo). "Сандеман Германос" (Sandeman Hermanos). Георг Сандеман родился в Перте в 1765 году и начал свой бизнес в Лондоне, торгуя портвейном. Дела продвигались успешно, и в наши дни эта фирма широко известна в мире прежде всего своими высококачественными хересами и портвейном, а также благодаря знаменитому рекламному символу - фигуре человека, закутанного в стилизованный португальский студенческий плащ, в широкополой шляпе, подобной тем, которые все еще носят настоящие кабальеро в Хересе. В наши дни фирма была приобретена группой "Сигрэм", но попрежнему управляется семьей Сандеман. Она производит сухой херес Фино Апитив (Fino Apitiv), Дон Фино (Don Fino), Армада Крим (Armada Cream), Олоросо Крим (Oloroso Cream), выдающийся выдержанный Империал Коррегидор (Imperial Corregidor).
"Уильямс и Хамберт" (Williams & Humbert).
Фирма была основана в прошлом веке англичанином Александром Уильямсом на паях с сыном своего тестя Артуром Хамбертом. Производит фино Пандо (Раndо), известное амонтильядо Драй Сак (Dry Sack), Канаста Крим (Canasta Cream), Дос Kopmadoc (Dos Cortados). Многие фирмы-производители хереса известны на рынке одновременно и как изготовители портвейна.
Вина с использованием пленчатых дрожжей выпускаются в Испании также и в других районах, однако по существующему законодательству они не имеют права называться хересом. В провинции Кордова, в районе городка Монтилья и находящейся рядом деревушке Морилес готовят вина типа хереса со сроком выдержки под пленкой не менее двух лет. История местного виноделия восходит ко временам Гая Юлия Цезаря. Доминирующий местный сорт винограда - Педро Ксименес. Виноград собирается зрелым, но не перезрелым, и сразу же ферментируется. Вина изготавливаются по системе солера, поэтому на бутылочных этикетках не проставляется год урожая. Подобно хересу, вина района Монтилья-Морилес производятся различных видов и официально классифицируются на фино, амонтильядо, олоросо, пало кортадо, райя, педро ксименес.
Лучшими марками считаются Фино К.Б. (Fino С.В.), Фино Фестивал (Fino Festival) фирмы "Алвеар", Фино Андалусия (Fino Andalucia) фирмы "Додечас Наварро" и ряд других.
Вина района Монтилья-Морилес относятся к винам контролируемого наименования по происхождению. К сожалению, они не выдерживают конкуренции с хересом и их производство постепенно сокращается. В провинциях Андалусия, Экстремадура также готовят вина типа хереса со специфическими оттенками в аромате и вкусе.
Херес в других странах
Вина типа хереса производят сегодня во многих странах: в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и т. д. В США выпускают три типа хереса: сухой (1-2,5% сахара), полусухой (2,5-4% сахара) и сладкий (7-10% сахара). Крепость всех типов 19,5-20,2%.
Во Франции близкие к типу хереса вина под названием "желтые вина" готовят в Арбуа (Юра).
Несколько столетий Испания хранила секреты производства хереса, и только в начале XX века другие страны мира начали осваивать его производство. В числе таких стран была Россия. Первые опытные образцы с применением испанских хересовых дрожжей были произведены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым в 1908-1910 годах. Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым в 1945 году. К 1948 году промышленное производство хереса развернулось в Крыму, Армении, Туркмении, а затем в Молдавии, Дагестане, Краснодарском крае.
В СССР херес изготовлялся трех видов: столовый, крепкий, десертный. В столовом хересе содержится сахара 0,3%, спирта 14-16%, в крепком - соответственно 3 и 19-20%, в десертном - 19-20%. Приводим краткие характеристики вин типа хереса, производимых в России и странах ближнего зарубежья.
Молдова
Сухое вино крепостью 14-16% с хорошо выраженным хересным ароматом, солоноватым вкусом, с пикантной горчинкой и ореховыми тонами. Содержание сахара - до 1%. Цвет - соломенный с золотистым оттенком. Выдержка вина - 1,5 года. Производится с 1965 года Яловенским совхозом-заводом (Молдавия). Вино награждено 4 золотыми и 4 серебряными медалями.
Янтарь
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 18%, сахара - 1,5%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - от светло-золотистого до янтарного. Вкус мягкий, с миндальными тонами и легкой солоноватостью. Аромат ромашки и фруктово-ореховых тонов. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Вино награждено золотой и серебряной медалями.
Херес крепкий марочный
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами каленого ореха. Аромат характерный херееный. Производится с 1965 г. Вино награждено 6 золотыми и 4 серебряными медалями.
Яловены
Крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 19%. Сахара - 9%. Выдержка вина - 1,5 года. Цвет напитка - темно-коричневый. Во вкусе ощущается орех в шоколаде и легкий цитрусовый оттенок. Аромат тонкий. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Награждено золотой и серебряной медалями.
Крымский
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в степных и предгорных районах Крыма. Крепость - 19%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Выпускается с 1936 года. Награжден 6 золотыми и 2 серебряными медалями.
Массандра
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Крепость - 19,5%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-янтарного. Вкус полный гармоничный. В аромате ощущается типичный тон хереса. Выпускается с 1944 года. Награждено 6 золотыми и серебряной медалями.
Донской
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Ростовской области, Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - от светло-соломенного до чайного. Выпускается с 1956 года. Награждено золотой и серебряной медалями.
Аштарак
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 3 года. Цвет налитка - от соломенного до чайного. Вырабатывается с 1930 года. Награждено 3 золотыми и 7 серебряными медалями.
Бюракан
Столовое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 15-15%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - темно-соломенный. Вырабатывается с 1957 года. Награждено 2 золотыми и серебряной медалями.
Таманский
Ординарное белое крепкое вино. Вырабатывается из белых сортов винограда. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вкус своеобразный, специфический. Цвет напитка - светло-золотистый. Награждено 2 серебряными медалями.
Как употребляют херес
Херес употребляется во многом подобно другим крепленым винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он прежде всего применяется как отличный аперитив.
Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утонченность. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы емкостью 50-100 граммов, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса - 9-11 градусов, т. е. его необходимо немного охладить по сравнению со средней комнатной температурой 16 градусов. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьется неохлажденным.
Следует помнить, что поскольку херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются.
Херес – крепленое вино, родиной которого является Испания. Херес представляет собой неповторимый напиток, отлично сочетающийся с блюдами из мяса, благодаря чему его часто употребляют за праздничным столом.
История возникновения хереса
История появления этой разновидности вина уходит корнями далеко в прошлое. В тысячном году до н.э. территория современной Испании была завоевана финикийцами, славившимися в те времена как умелые виноделы. На землях Испании, благодаря благоприятствующим климатическим условиям, вырастает прекрасный сочный виноград, из которого в результате брожения и получается вино херес.
В эпоху средневековья Испания поставляла херес в Англию и Ирландию. Там этот напиток получил название Шерри. Следует уточнить, что существует сходный по звучанию, но различный в написании Шерри — напиток из вишневого сиропа, но это не одно и то же.
sam id=»17″ codes=»true»]
В настоящее время производством хереса по оригинальной рецептуре занимаются только на двух заводах. Один из них находится в испанской провинции Андалусия, а второй – известный Крымский завод «Массандра». Это обусловлено оптимальным сочетанием погодных условий с производственными технологиями, что способствует произрастанию особого сорта винограда.
Многие задаются вопросом: «Херес, что это?». Если говорить простым языком, херес — вино, достаточно крепкое, с невысоким содержанием сахара, имеющее специфический горьковатый привкус в сочетании с ванильным букетом.
Такой своеобразный вкус, построенный на противоречивых сочетаниях, обеспечил хересу мировую популярность среди прочих сортов вин.
Полезные свойства хереса
Среди ученых из разных уголков света бытует мнение, что настоящий херес обладает полезными свойствами, благодаря чему благотворно влияет на организм человека. Конечно, если не злоупотреблять этим напитком. Доказательством тому служит состав вина. Среди прочих ингредиентов, в хересе выделяются сильные вещества, нейтрализующие свободные радикалы полифенолы. Благодаря этому компоненту, биологическая структура и молекулы нашего ДНК защищены от проникновения тех самых свободных радикалов, оказывающих негативное явление на здоровье, которое проявляется в пожилом возрасте. Научно доказано, что если обеспечить организм полифенолами в достаточном количестве, это позволит избежать сахарного диабета, расстройств со стороны иммунной системы, гипертонии, артрита, и даже онкологии.
Поэтому можно употреблять херес как лечебное средство. Главное во всем знать меру. По возможности, лучше проконсультироваться с врачом, чтобы исключить осложнения.
Как производят херес
Чтобы компетентно ответить на вопрос, что такое херес, следует понять технологию по которой производится этот напиток. Главной отличительной чертой хереса от других вин является особенная методика брожения. Заключается она в следующем. Сусло из винограда помещают в деревянную бочку, в результате на поверхности должна образоваться пленочка – хересные дрожжи, флер. Эта пленка предотвращает окисление будущего вина.
Полное созревание хереса происходит в течение от полутора до четырех лет. После этого виноградное сусло будет выложено для сушки на циновки из соломы. Виноград после небольшой сушки отжимают и помещают в резервуары из нержавейки для дальнейшего брожения. Полученный вот по такой технологии херес и отличается своим необыкновенным вкусом среди прочих вин.
Разновидности хереса
После процесса брожения херес можно разделить на два типа: Fino, крепость которого, 20 % и Oloroso – херес большей выдержки, с добавлением спирта.
Основные виды хереса:
· Manzanilla,
· Amontilliado,
· Pale Cream,
· Palo Cortado
· Pedro Ximenes.
Каждый из этих видов имеет свою крепость, различен по содержанию сахара и выдержке.
Fino – самый популярный вид хереса
, отличается сухим крепким вкусом.
Самый редкий вид хереса — Palo Cordato. На его приготовление уходит больше всего времени, т.к. он дольше всех находится под пленкой хересных дрожжей.
Каждый выбирает для себя сорт хереса, основываясь на собственных пристрастиях.
Крымский херес что это, каковы его особенности
Климат Крыма схож с климатом Испании. Благодаря этому в Крыму на заводе «Массандра» с 1994 года производят херес по технологии идентичной испанской. Ценители этого напитка утверждают, что крымский херес ни в чем не уступает испанскому напитку. Херес «Массандра» покоряет тонкими нотками поджаренных орехов в совокупности с букетом ванили и горького миндаля. Лучше употреблять этот напиток с легкими закусками. Как лечебное средство его используют при переохлаждении и для укрепления организма.
Херес (Jerez- по-испански или Sherry- по-английски) – это главный винный бренд Испании, в уникальности которого не возникает никаких сомнений.
Испанский херес - история
История этого напитка предопределена историей и культурой южной испанской области Андалузии. Именно здесь возник один из первых очагов средиземноморского виноделия. Название вина связано с испанским городом Херес-де-ла-Фронтера, где повсеместно разбиты виноградники. Херес – это тот напиток, который принес мировую славу небольшому южному городу и сделал его одним из самых богатых городов Испании. К 18 веку здесь полностью сформировалась технология производства этого напитка, которая практически без всяких изменений применяется и в наши дни. Производство хереса включает три основных этапа: получение из винограда хересного винного материала, хересование продукта, а затем составление купажа.
Родина хереса
В настоящее время родина производства хереса составляет всего пятьдесят квадратных километров и ограничена городами Херес-де-ла-Фронтера, Эль-Пуэтро-де-Санта-Мария и Сан-Лукар-де-Баррамеда. Этот район Испании, называемый «хересным треугольником», отличается чрезвычайно сухим и жарким климатом, что не способствует производству легких сухих вин. В этом регионе производится самое качественное выдержанное крепленое вино. Триста солнечных дней в году со среднегодовой температурой + 18 градусов по Цельсию, а также почва, содержащая огромное количество извести, обусловили качество производимого напитка. Именно столь необычайная почва, называемая испанцами альбариза, позволяет надолго сохранять влагу, накапливающуюся в период весенних осадков. А высокое содержание извести в почве формирует виноградные гроздья, не поддающиеся быстрому окислению кислородом. Особые климатические условия способствуют высокой сахаристости виноградных плодов, наполняя их энергией знойного испанского солнца. Главным сортом для производства хереса является тонкокожий виноград Паломино, который занимает основную часть всех посадок.
Этот сорт удивителен тем, что ни в какой другой части Испании кроме «хересного треугольника» с его меловой почвой не получается столь изысканное вино. Кроме того, в производстве хереса участвуют сорта Педро Хименес и Москатель, из которых производят наиболее сладкие сорта напитка. В формировании качества виноградной лозы важная роль принадлежит двум типам ветров, дующих в «хересном треугольнике»: это восточный ветер Левантэ и западно-атлантический ветер Пониэнто. Жаркий восточный ветер высушивает плоды на стадии их созревания, способствуя их высокой сахаристости и уменьшению содержания танинных компонентов. Влажный западный ветер, дующий с Атлантического океана, оказывает огромное влияние на формирование особого дрожжевого грибка, называемого испанцами флер, что в переводе означает цветок. Весь комплекс местных климатических особенностей и обусловили сложную композицию напитка.
Сбор винограда и производство хереса
Сбор винограда обычно начинается в первой половине сентября и осуществляется, как правило, вручную. Собранный виноград обычно оставляют на некоторое время под открытым солнцем для повышения его сахаристости и уменьшения содержания кислоты и танинных веществ. Подготовленный виноградный сок помещают в огромные бочки или стальные чаны, где он участвует в процессе ферментации. Процесс биологического созревания вина длится от 40 до 60 дней и протекает под образовавшейся пленкой дрожжевого грибка, который является ключевым игроком в формировании основных вкусовых качеств вина. Иногда толщина образованной дрожжевой пленки может достигать двух сантиметров. В этот период девяносто процентов содержащегося сахара преобразуется в спирт.
Биохимический процесс, происходящий под воздействием дрожжевого грибка, называется хересованием. А главной особенностью хересной пленки является способность образовываться на поверхности напитка с высокой концентрацией спирта и препятствовать развитию уксуснокислых бактерий, способствовать повышению эфиров и альдегидов, от которых зависят вкусовые и ароматические свойства хереса. Когда процесс ферментации подходит к концу, производители производят классификацию полученного напитка в зависимости, оттого насколько активно образовывалась дрожжевая пленка на поверхности вина. По этой классификации весь херес подразделяется на две основные разновидности: Фино - напиток, созревающий под плотной пленкой дрожжевого грибка, и Олоросо, у которого пленка возникает только на ранней стадии ферментации или отсутствует совсем. После тестирования в напиток добавляют винный спирт.
Технология производства хереса
И, наконец, наступает новый этап – созревание напитка в солере. Технология «солера – криадера» - это сложнейшая многоступенчатая система хранения и выдержки вина, принадлежащего урожаю разных лет, путем его поэтапного смешивания. Солера представляет собой своеобразную пирамиду, состоящую из дубовых бочек, которые уложены горизонтальными рядами. Верхняя часть пирамиды называется криадера, что переводится с испанского, как «детский». Именно здесь хранится самое молодое вино. В нижнем ряду бочек находится «взрослое» вино. По истечении определенного отрезка времени молодое вино перекачивается из верхних этажей пирамиды и добавляется к содержимому, находящемуся в бочках уровнем ниже. А из бочек нижнего уровня третья часть напитка разливается по бутылкам. В целом херес проводит в солере не меньше трех лет и формируется как продукт купажа, возраст которого высчитать можно только очень условно. Итогом становится формирование очень качественного и выдержанного напитка.
В разнообразной гамме производимых напитков насчитывается около 14 разновидностей хереса . Среди них и легкие сухие хересы , такие как Фино и Манзанилла , полусухие как Амонтильядо , обладающие крепостью, темно-янтарным цветом и длительным послевкусием как Олоросо . Педро Хименес и Москатель – сладкие разновидности хереса , приготовленные из одноименного винограда, который собирается в период своей максимальной сахаристости и обычно выдерживается в солере больше десяти лет.
Итак: Все хересы делятся на три основные марки:
Херес сухой
- 14-16% спирта, 0,2% сахара ("Ореанда херес сухой" НПАО Массандра)
Херес сухой крепкий
- 18% спирта, 1,5 процента сахара
Херес крепкий
- 20% спирта, 3% сахара, херес десертный 19% спирта, 9% сахара. ("Херес Массандра")
Самые известные испанские хересы - сухие «Фино» и «Монсанилья», «амонтильядо». Последний особенно ценим гурманами, поскольку обладает присущим только ему букетом. Этот же херес купить наиболее сложно в России или Украине.
Типы Хереса:
Fino - Фино - 15%
Manzanilla - Монзанилья - 15% -19% алк.
Amontillado - Амонтиладо - 16% -22% алк.
Oloroso - Олоросо - 17% - 22%
Palo Cortado - Пало кортадо - 17% - 22%.
Medium - Медиум - 15%
Pale Cream - Пел Кроме - 17,5%
Cream - Кроме 17,5%
Pedro Ximenez - Педро Хименес-17%
Moscatel-Москатель.
Херес относится к категории долгоживущих вин, сохраняющих свои уникальные свойства не одно десятилетие. А лучшие представители этого вина могут прожить больше века. Не случайно среди испанцев бытует поговорка о том, что «херес должен делать дед, а пить внук».
Отличительной чертой в производстве таких сортов хереса, как Fino и Manzanilla , является ферментация виноградного сусла под плёнкой особого вида хересных дрожжей (так называемый флор ). У некоторых видов хереса эта плёнка сохраняется на поверхности неполных бочек весь период созревания вина, препятствуя его окислению. Для таких сортов хереса, как Oloroso и Amontillado , характерна так называемая оксидативная выдержка, когда вино выдерживается в бочке, контактируя с воздухом (без флора).
Марка вина
В настоящее время слово «херес» является торговой маркой вина, контролируемой по происхождению.
Виноградники и сорта винограда
Почва виноградников, дающих плоды для производства хереса, бывает меловая, глинистая и песчаная. Лучшие вина получаются с меловых почв, которые называются «Альбариса» (Albariza - «белая» по-испански). Это мягкая, пористая почва с большим содержанием мела, которая легко впитывает воду и хорошо сохраняет её в глубине. Соответственно, виноградники по типу почвы подразделяют на две категории: Jerez Superior (расположенные на участках с почвой Albariza ) и Zona (расположенные на участках с глинистыми и песчаными почвами).
Наиболее распространены следующие сорта винограда:
- Palomino bianco, который созревает раньше всех и даёт перворазрядные вина; два вида Mantuo, из которого изготавливают неплохое вино и которые хорошо растут на песчаных почвах с известковой или меловой подпочвой;
- Два вида Mollar, Albillo и Perruno, из которых выделывают сухие вина, особенно ценимые вследствие их букета;
- Из Pedro-Ximenez, Moscatel и Tintilla-de-Rota производят сладкие вина высшего качества.
Производство хереса
Вино выделывается из винограда, вполне зрелого, для чего прибегают к частичному, многократно повторяемому сбору. При производстве сладких сортов хереса, чаще всего виноград перед давкой или прессованием раскладывается на соломенные маты, выставляемые на солнце иногда до двух недель. После этого виноград, пересыпанный небольшим количеством гипса, выжимается. Сок (виноградное сусло) ферментируют в 40-50 ведёрных бочках или резервуарах из пищевой нержавеющей стали. Если изначально не планируется получить херес оксидативной выдержки - в процессе брожения в сусло добавляется культура хересных дрожжей , которые образовывают на поверхности сусла дрожжевой слой - так называемый флор (от испанского flor - цветок), препятствующий контакту вина с воздухом.
Покрытое или не покрытое флором вино предварительно выдерживается в бочке около года. После этого молодое вино тестируется и главный винодел определяет, пойдёт ли полученное вино для сортов Fino и Manzanilla (которые выдерживаются под слоем флора) или для хереса оксидативной выдержки - Oloroso - который выдерживается без флора, контактируя с воздухом и окисляясь).
Затем будущий херес крепят, для чего используют нейтральный виноградный спирт крепостью 96 % (обычно местного производства, хотя могут использовать и спирты из соседних регионов). Чтобы не шокировать молодое вино чистым спиртом - процесс крепления проводят поэтапно: сначала нужный объём спирта разводят равным количеством вина в пропорции 50/50, а затем операцию повторяют. Таким образом получают раствор крепостью 24 % и уже им крепят основной объём вина.
Вино, которое отобрали для получения хересов «Фино» (Fino ) или «Мансанилья» (Manzanilla ), крепится не более, чем до 15,5 %, которая является предельной для выживания флора. В вино, которое отобрали для «Олоросо» (Oloroso ) или «Амонтильядо» (Amontillado ), спирт добавляется до крепости 17 % и более, и даже если в бочке был флор - он погибает и дальнейшая выдержка вина происходит в открытом контакте вина с воздухом.
Выдержка хересов обычно производится в неполных бочках по технологии «солера и криадера » (Solera y criaderas). Прежде чем поступить в систему выдержки, вино отдыхает в неполных бочках от полугода до года. Эта стадия называется sobretablas.
Технология «солера» заключается в одновременном хранении и выдержке вин разных лет урожая. В пирамиде бочек бочки нижнего ряда называются непосредственно «солера» (от исп. suelo , «пол»), остальные бочки называются «криадера». Хересы бутилируются строго из нижнего ряда, для чего из них отбирается небольшая часть вина (не более одной трети). Эта часть вина доливается из бочек вышележащего слоя пирамиды. И так далее до самого верхнего ряда, в который заливается молодое вино. Общее число уровней солеры обычно составляет 3-5.
Данный способ выдержки приводит к получению в течение многих лет стабильных и практически одинаковых по составу и вкусовым свойствам хересов.
Сорта хереса
Различают следующие основные типы хереса: Fino, Manzanilla, Pale Cream, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Pedro Ximenes .
Условно все их можно разделить на две большие группы: хересы типа Fino и хересы типа Oloroso . Основное отличие двух этих типов вина состоит в длительности пребывания вина под флором. Фино , мансанилья , амонтильядо пребывают под плёнкой флора срок не менее 3 лет. Вина типа Олоросо либо вовсе не образуют на поверхности слоя хересных дрожжей, либо проводят под ним достаточно короткое время.
Fino - Производится из винограда сорта Паломино (исп. Palomino ), выращенного на меловой почве. После тщательного отбора первичного материала самые многообещающие образцы крепят до 15 % и помещают в солеру. Весь процесс выдержки проходит под флором. Этот херес всегда сухой. Крепость его достигает 18 %.
Manzanilla - вид фино, производимый исключительно в городе Санлукар-де-Баррамеда . Благодаря микроклимату флор активно размножается в Санлукаре круглый год, а не восемь месяцев в году, как в других регионах. Это даёт возможность добавлять в